Der Biobäcker und die Gruberalm

Der Schabbes am 4.Oktober 2014 stand unter dem Motto: Faistenau und Hintersee lassen grüßen! Die Food-Coop Salzkörndl aus der Kaigasse hatte zu einer Betriebsbesichtigung beim Biobäcker Itzlinger in Faistenau eingeladen, dem wir wenn auch nur zu dritt gerne Folge leisteten. Also kurz nach Mitternacht ( 7h ) aufgestanden, schneller Kaffee, meine charmanten TK-Begleiterinnen aus Liefering abgeholt und rauf auf den Highway. Was wir aber vorzeitig angekommen waren, verloren wir auf der Suche nach dem im Faistenauer Urwald versteckten Anwesen, eine Suche, die sogar mein nicht vorhandenes Navi ins Schwitzen brachte. Aber um Punkt null-neun-hundert waren wir da, sogar noch vor der Salzkörndl-Truppe, mit der wir dann zu acht die Führung begannen.

Itzlinger-2014-2Der Meister himself begrüßte uns herzlich und erzählte uns von den Anfängen, als bis nach dem Krieg hier nur eine Lohnmühle, auch Mautmühle genannt, betrieben wurde, bei der sich der Müller als Entgelt für sein Mahlen einen Zehent des Mehls behalten und selbst verwerten durfte. Wir wurden über die verschiedenen Mehl- und Getreidesorten informiert, die hier verwendet werden. Vorallem Dinkel und Roggen, die dann oft schon beim Mahlen mit den Gewürzen wie Kümmel, Fenchel und Koriander abgemischt werden. Die Salzlacke beinhaltet bei uns in Salzburg aus Gewohnheit nur 1-2 % Salz, während zB in Wien 3-5 % zu finden sind. Die nicht mehr wirksame EU-Verordnung zur Salzreduktion würde vorallem den Osten treffen, weil man dort das intensiver gesalzene Brot bevorzugt. Aber jeder halt nach seinem Geschmack ! Am Weg durch die Backstube kamen wir am riesigen Backofen vorbei, in dem gerade die kleingeschnittenen Überschußbrote für Knödelbrot und Semmelbrösel getrocknet wurden.

Itzlinger-2014-8Wir sahen die beiden Knetwerke für die in ihrer Klebrigkeit unterschiedlichen Teige, das eine hat einen spiralförmigen Knetarm, während das andere den Teig eher schaufelnd durchheben muß. Unter einem Spanntuch abgedeckt reifte der Sauerteig heran, der jeden Tag frisch gemischt und angesetzt, aber mit einem kleinen Stück des Teigs vom Vortag „geimpft“ wurde, damit sich die Gärungsbakterien wieder voll entfalten konnten. Sogar die örtliche Luftfeuchtigkeit hat Einfluß auf die Beigabe zB der Salzlösung, da immer eine bestimmte Konsistenz erreicht werden muß. Keine Regeln dafür, nur das gute Gefühl eines guten Bäckers garantiert den Erfolg !

Und zum Schluß gabs noch ein paar Kleinigkeiten zu kaufen, einige Brote und vorallem Kekse mit Käse, Nuß oder Orangen fanden nach der Verkostung schnell ihre Abnehmer – ein Genuß dann beim Heimfahren oder zum Fernsehen. Noch ein Tip zum Brot-Einlagern: immer in ein Zeitungspapier oder Leintuch einschlagen und ab in den Kühlschrank bei 5-10°. Nie nur in ein Plastiksackerl, da beginnt das Brot zu schwitzen und könnte schimmeln.

Und so ging nach kurzen 2 Stunden diese interessante Führung zu Ende, für die wir unserem Bäcker Itzlinger herzlichst danken – und ihn beim nächsten Mal auf der Schranne und am Grünmarkt zum Einkaufen besuchen wollen.

Weil das Wetter so schön war, der Hochnebel war fast überall verschwunden, nur nicht in Salzburg-City, beschlossen wir 3, zur Krönung doch noch auf die Gruberalm zum Matieschek Werner zu fahren. Dieses Almeneck dort ist fast schon überlaufen, wir zählten weit über 100 geparkte Autos vor dem Mautschranken, der sich nach dem Empfang von satten 7 €uros gnädig hob. Nach einer spannenden Fahrt über die leicht (nicht tief, max. 50m) absturzgefährdete Schotterstraße erreichten wir die Mayerlehen-Hütte, wo schon der touristengestreßte Werner im Tiefflug die Gäste bediente.Gruberalm-2014x Kaum Zeit für ein Plauscherl, aber trotzdem ließ ich mir mein Start-Speckbrot gut schmecken, während meine beiden Ladies noch die nähere Umgebung abmarschierten. Einige kurze Schläfchen im Sonnenschein zwischen unseren Mahlzeiten wie Kaspreßknödel, Almjause, Schweinsbraten nebst Hanfbier und einem kräftigen Marillenschnaps brachten richtige Erholung nach dem urfrühen Aufstehen heute, und wir beendeten mit einer schönen Heimfahrt durch die Strubklamm und über das Wiestal in herrlicher Nachmittagssonne diesen tollen Tag !

Und weil’s so schön war, gleich nocheinmal :  2 Wochen später fanden wir uns wiederum zu dritt, wieder bei herrlichem Herbst-Bergwetter, auf der Gruberalm beim Werner ein. Für heuer sicher das letzte Mal, aber: wir kommen wieder !

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